知って損なし！料理の"さしすせそ"

そんな悩みをサクッと解決！！

先人達の知恵が詰まった料理の"さしすせそ"を知れば料理が美味しくなります

料理の“さしすせそ”とは？

“さしすせそ”とは煮物など和食を作るときの調味料の頭文字で料理に加えていく順番も表しています

それぞれの特徴や役割を考慮してさしすせその順番に入れるとより美味しくなるといわれています

さ「砂糖」・し「塩」・す「酢」・せ「醤油」・そ「味噌」

では詳しく見てみましょう！

①さ　【砂糖】

まず最初は【砂糖】

砂糖は、皆さんご存じの通り料理に「甘味」をプラスしてくれます

実は「甘味」だけが砂糖の役割ではありません。

砂糖の役割

・食材を柔らかくする

・料理にコクと旨味をプラス

・酸味や塩味を和らげる効果

・食材の臭みを消す

初めに砂糖を入れるのなぜ？？

砂糖は分子が大きい為、食材に染み込んでいく時間が長いそうです

なので最初に入れ、砂糖の甘味やコクを食材に染み込ませていきます

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②し　【塩】

続いて【塩】

塩味はもちろんのこと、他にもたくさんの役割や効果があります

塩の役割

・塩味をつけると共に、料理の味を引き締める

・食材のもつ余分な水分を抜き、旨味を引き出してくれる

・甘味や酸味を引き立てる

・殺菌や臭みけしにも効果あり

砂糖の次に塩を入れるのはなぜ？？

砂糖と比べると分子が細かいので、食材に染み込みやすいので砂糖の次に加えます

塩を先に入れると砂糖の甘味が染み込みにくくなってしまいます

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③す　【酢】

3番目に【酢】

酸味の代表　お酢　

酢は酸味はもちろんのこと、料理に風味をプラスしたり役割いろいろ

酢の役割

・料理に酸味と風味をプラス

・タンパク質を固める作用

　　◎茹で卵やポーチドエッグを作るときにお湯に酢を入れるのはタンパク質を固めてくれる為です

・塩味をやわらかくしてくれる

・食材のアク抜きや変色防止や漂白に効果あり

　　◎ゴボウやレンコンの下処理で酢水につけるのは変色防止やアク抜きの為

　　　酢水につけることでアクが抜け色も綺麗に保たれ料理が美味しくなります

酢を加える順番は？？

塩よりも食べ物に味が染み込むのを妨害する為、塩より後に入れます

また、加熱により酸味や風味が飛んでしまうので酢の味わいを引き立たせたい時は火からおろす直前に加えると良いです

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④せ　【醤油】

続いて醤油

ん？！　　　"せ"なのに"し"ょうゆ

昔々"しょうゆ"の事を"せうゆ"と書いていたことからだそうです

醤油の役割

・料理に塩味と旨味、風味をプラス

・料理の色付け、香りづけ

・保存性アップ

醤油を入れるタイミングは？？

醤油は発酵食品でこちらも風味が飛びやすいの最後の方に入れます

　◎チャーハンを作るときに最後に醤油を回し入れるのは醤油の風味と旨味を飛ばさないため

味を染み込ませたい時は２から３回に分けて加えると風味が損なわれにくいです

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⑤そ　【味噌】

"さしすしそ"の最後は味噌

味噌選びで料理の味が変わるほど重要な存在

地域や気候、作り方によって様々な味わいがあります

味噌の役割

・料理に塩味と、旨味、風味をプラス

・コク出しにも

・保存性アップ

味噌を入れるタイミングは？？

加熱しすぎると風味や旨味が消えてしまいます

醤油と同様に発酵食品であることから、風味を損なわないようにこちらも最後に入れます

　◎お味噌汁は火を止めてから味噌を加え、一煮立ちさせるだけで美味しくなります

　　グツグツ煮立てると風味が損なわれます

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plus　【みりん】＆【酒】

　　

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さしすせそ以外にも大事な調味料【みりん】＆【酒】

料理に甘味を加えたり、食材の臭み消しにも欠かせません

無いと困る名脇役です

みりんと酒の役割

・料理に甘味とコクをプラス（みりん）

・料理に照りとツヤをプラス（みりん）

・味の浸透をよくしてくれる（酒）

・料理の臭みけし（酒・みりん）

・料理の旨味アップ（酒・みりん）

みりんと酒はどのタイミング？？

アルコールは肉や魚の臭みを消し、料理への味の浸透を促進してくれるので、砂糖よりも先に加えます

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まとめ

いかがでしたでしょうか

調味料の意味を理解することで、普段の料理が格段に美味しく出来るようになります

役割を最大限に活かせる順番に加えることで、食材本来の味や香りも楽しむことできます

和食を作るときには、料理の「さ・し・す・せ・そ」を覚えておくとより美味しい料理が作れます

最後まで御覧いただきありがとうございます。